Une fois produite, l’histamine résiste à la cuisson, la surgélation ou au fumage du poisson. Lors de la consommation, elle sera responsable de symptômes d’intoxication analogues aux symptômes d’une allergie. Il arrive parfois que les personnes intoxiquées signalent après coup un goût poivré mais dans la grande majorité des cas l’aspect, l’odeur ou le goût du poisson ne permettent pas d’identifier la présence d’histamine.
Le traitement est le même que celui d’une allergie: la prise d’antihistaminiques suffit dans la plupart des cas. Les personnes intoxiquées à l’histamine ne sont pas allergiques au poisson: la consommation du même poisson conservé dans de bonnes conditions ne déclenchera aucune réaction.
La chair de certains poissons tels que le thon, la bonite, les anchois, les maquereaux est riche en histidine, un acide aminé. Lorsque les conditions de traitement ne sont pas optimales après la capture du poisson, des bactéries se trouvant dans les branchies ou les intestins peuvent en quelques heures transformer cette histidine en histamine.
Si vous suspectez un poisson frais, fumé ou en conserve d’être à l’origine d’une intoxication, signalez le problème à l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) en leur donnant le plus d’information possible (lieu d’achat, numéro de lot … ).