Conseils aux ramasseurs de champignons

Les beaux jours d’automne vous donnent envie de partir à la cueillette des champignons? Avant de consommer votre récolte, informez-vous: certains champignons sont d’excellents comestibles, d’autres sont toxiques, voire mortels. 

La consommation imprudente de champignons cueillis soi-même peut nuire gravement à votre santé. Il est préférable d’acheter des champignons dans un commerce.

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Cadre légal de la cueillette des champignons

En Wallonie, la législation est claire : « un promeneur peut se retrouver en dehors des chemins et sentiers pour certaines activités comme la récolte des champignons, des fleurs et des fruits. Mais il est nécessaire d’avoir l’accord préalable du propriétaire de la forêt. » Dans le cas des forêts domaniales, qui appartiennent à la Région wallonne, la récolte de champignons est autorisée sous conditions. Cette dernière doit se faire entre le lever et le coucher du soleil et la quantité maximale autorisée ne peut dépasser 10 litres par personne. L’autorisation est suspendue en période de chasse.

À Bruxelles, c’est un peu différent… Bien que la forêt de Soignes et les bois de la région bruxelloise comptent à eux seuls plus de 900 espèces de champignons, la cueillette des champignons y est strictement interdite afin de préserver les espèces rares (voire très rares).

De son côté, la Flandre interdit également strictement la cueillette des champignons sur son territoire afin de préserver la biodiversité, mais aussi… la santé publique.

Dans tous les cas, si vous avez des doutes sur la réglementation en vigueur, renseignez-vous auprès de votre commune ou du Département Nature et Forêts. Certains lieux font l’objet de restrictions spécifiques. Les amendes peuvent aller jusqu’à 150 euros en cas d’infraction.

Conseils aux ramasseurs de champignons

  • Le seul moyen de distinguer les champignons toxiques des champignons comestibles est d’avoir des connaissances précises sur les caractères distinc­tifs des différentes espèces. Participer aux activités d’un cercle de mycologie vous permettra, au fil des promenades, des expositions et des séances d’iden­tification, d’acquérir de bonnes connaissances de base au contact de person­nes compétentes. Ne vous fiez pas à la consultation d’un livre: il est illusoire et dangereux de vouloir déterminer un champignon à l’aide de quelques photos.
  • Il ne faut consommer que les champignons que l’on est capable d’identifier avec précision aux différents stades de leur développement.
  • Examiner les champignons un par un: il suffit de quelques exemplaires toxiques égarés dans un panier de comestibles pour entraîner une intoxication.
  • Récolter uniquement des champignons sains et pas trop âgés. Ne pas cueillir des exemplaires véreux, détrempés ou saisis par le gel: des champignons habituellement comestibles peuvent devenir toxiques une fois vieillis ou gelés (problèmes de décomposition de la chair du champignon).
  • Utiliser pour la récolte des récipients aérés (paniers). Les champignons sont des aliments très fragiles, facilement contaminés par des bactéries. Ne pas utiliser des sacs en plastique: les champignons s’y altèrent rapidement et deviennent inconsommables.
  • Séparer les champignons non identifiés de ceux à consommer, utiliser des paniers différents. Si l’on cueille des champignons que l’on ne connaît pas encore, il ne faut pas les couper mais les sortir du sol en entier en tournant, tout en évitant de détruire le mycélium (partie souterraine des champignons) et les présenter à des personnes compétentes (mycologues) qui les identifieront.
  • A la maison, conserver les champignons dans un endroit frais et aéré sans les entasser. Les consommer rapidement.
  • Bien nettoyer les champignons! Enlever éventuellement la peau du chapeau, couper le bas du pied, rejeter éventuellement tout le pied s’il est dur ou coriace (lépiote élevée, faux mousseron, etc.).
  • Les champignons sont en général difficiles à digérer: il est donc recommandé de les découper finement, de bien les cuire (10 minutes au moins, 30 minutes pour les espèces à ne pas consommer crues), de bien les mâcher et ne jamais manger de grandes quantités.
    Attention: certaines espèces sont comestibles cuites mais sont toxiques quand elles sont consommées crues (morille, amanite rougissante, etc.).
  • Si vous cueillez des champignons comestibles, respectez les autres espèces, même vénéneuses! Elles ont toutes leur rôle à jouer dans la nature.
  • Ne pas cueillir des champignons sur des terrains contaminés comme des friches industrielles: les champignons peuvent aussi être contaminés.

Ne vous en laissez pas conter

Il n’existe aucune astuce, aucun truc pour reconnaître à coup sûr un cham­pignon comestible d’un champignon toxique. Voici quelques idées reçues qui circulent, n’y attachez aucun crédit, elles sont fausses.

  • « Les jeunes champignons sont toujours comestibles. »
    FAUX! Un jeune exemplaire d’amanite phalloïde contient déjà les toxines mortelles caractéristiques de cette espèce.

  • « Les champignons blancs ne sont jamais toxiques. »
    FAUX! La toxicité d’un champignon n’a rien à voir avec sa couleur: il existe des formes blanches d’amanites phalloïdes, de nombreux clitocybes blancs sont toxiques.

  • « Les champignons toxiques ont une odeur aigre et désagréable, un aspect peu appétissant. »
    FAUX! L’amanite phalloïde, principale espèce mortelle, a un goût très agréable malgré sa toxicité.

  • « Si un champignon a déjà été “entamé” par un animal, il est comestible. »
    FAUX! Les limaces et les petits animaux de la forêt consomment l’amanite phalloïde.

  • « La cuisson fait disparaître la toxicité d’un champignon. »
    FAUX! Les toxines de l’amanite phalloïde résistent à la cuisson et à d’autres traitements: cuite, séchée, surgelée, l’amanite phalloïde reste mortelle!

  • « Si on ne consomme qu’un seul exemplaire de chaque champignon inconnu, il n’y a pas de risque d’intoxication. »
    FAUX! Un seul exemplaire d’amanite phalloïde suffit à entraîner une intoxication grave.

  • . «Tous les champignons des champs sont comestibles. »
    FAUX!