Ce soir votre tante préférée vous a mijoté une délicieuse fricassée de marcassin. Pour donner plus de saveur à la sauce elle s’est donné la peine d’aller aux champignons dans les bois. Sur votre assiette une poignées de cèpes de Bordeaux et quelques paxilles enroulés. Pas d’inquiétude à avoir, ce sont des champignons comestibles, non? Ils sont bien cuits et votre tante les cueille depuis des années. Vous vous servez une belle portion.

Pas de problème en vue? Détrompez-vous! Cette situation théorique aurait pu mal tourner. Le Paxille enroulé (Paxillus involutus) a longtemps été considéré comme comestible. Jusqu’à ce que l’on découvre que certaines personnes développent une hypersensibilité à ce champignon lors de sa consommation. Lors d’un repas ultérieur, ils peuvent développer une réaction allergique grave, avec des troubles digestifs et une destruction des globules rouges (anémie hémolytique) pouvant conduire à une atteinte du rein et un état de choc. La cuisson des paxilles est sans effet sur ce phénomène. Pour les morilles, un temps de cuisson insuffisant peut être responsable d’une intoxication. D’une manière générale les champignons comestibles se consomment cuits.  

Suivez donc quelques principes de base pour la cueillette, la préparation et la consommation de champignons comestibles:

• Ne cueillez pas de champignons sur des friches industrielles ou des endroits où le sol peut être contaminé.
• Choisissez des exemplaires jeunes, en bon état.
• Utilisez un panier pour la cueillette, n’utilisez pas de sacs en plastique, les champignons s’y décomposent rapidement. Les champignons sont très sensibles aux contaminations bactériennes. Une fois à la maison, gardez-les dans un endroit frais et aéré et consommez-les rapidement.
• Vérifiez les champignons un par un.
• Nettoyez bien les champignons avant de les consommer. Certaines espèces  demandent une cuisson prolongée. C’est le cas notamment des morilles et des shiitakés. 

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L'identification est cruciale

L'identification des champignons demande une réelle expertise. “Pas d’inquiétude, j’en ramasse depuis des années” n’est pas synonyme de qualification dans le domaine. Inscrivez-vous aux activités d’un cercle de mycologie. Au fil des promenades, des expositions et des séances d’identification vous pourrez acquérir des connaissances de base. Ne vous risquez pas à identifier des champignons à l’aide de photos trouvées dans un livre ou sur internet, l’aspect extérieur de champignons d’une même espèce peut varier en fonction du stade de développement, des conditions météorologiques ou autres.

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